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各品牌高温低温火腿肠品质差异小双汇综合较

发布时间:2020-08-14 07:15:58 编辑:笔名

近几年,西式低温火腿被引进,而随着人们对肉制品营养、美味、方便的需求不断增长,中国消费者对低温肉制品的认知和推崇程度越来越高。那么,低温肉制品是否真的具有更好的风味和更高的营养价值?那款火腿(肠)更具真材实料?

今年9月,《消费者报道》送检了金锣、双汇两品牌无淀粉火腿肠,以及金锣、双汇、雨润、得利斯(7.13, 0.06, 0.85%)等4品牌无淀粉火腿,通过品质和安全性指标的测试,帮助消费者进行选择。

本刊测试结果显示,4款火腿的蛋白质、淀粉、水分三项品质指标,与2款火腿肠相比,含量几乎无差别。而安全性指标,6款无淀粉火腿(肠)亚硝酸盐均低于国家标准限值,此外4款火腿的亚硝酸盐含量普遍高于2款火腿肠。

在本刊的产品综合评价中,双汇品牌的2款产品均表现较佳;得利斯的无糖无淀粉火腿则相对较差。

高温火腿肠VS低温火腿

西式低温火腿的引入,可谓引起一股健康消费热潮。

以低温肉制品开发为主的山东得利斯食品股份有限公司,在其官上更宣称该产品采用低温蒸煮工艺,不破坏肉类纤维组织和自然营养成份,其蛋白质、氨基酸、维生素和多种矿物质等含量是普通肉制品的倍。

高温肉制品的熟制温度均高于低温肉制品,双汇集团副总经理、发言人刘金涛告诉《消费者报道》,由于低温肉制品的熟制温度较低,一般可以加入不耐高温的其它食品做辅料,既丰富了低温肉制品的花色,也可以提供多样的营养元素。

此外,一位不愿具名的业内研发人员也对本刊表示,火腿肠经过高温灭菌,消毒更彻底,因此常温下也可以保存较长的时间;而火腿的杀菌较为温和,一般为巴氏消毒,虽然可以杀灭所有致病菌,但是不能杀灭形成孢子的细菌,因此低温肉制品对原料肉的质量要求更高。

不过,本刊此次测试结果显示,4款低温火腿的蛋白质、淀粉、水分三项品质指标,与2款高温火腿肠相比,含量上的差别很微小。

在安全性指标上,6款无淀粉火腿(肠)亚硝酸盐均在国家标准规定的限值内。其中,金锣火腿肠、得利斯火腿的亚硝酸盐含量较低,均小于1mg/kg;雨润火腿较高,为15mg/kg。值得注意的是,4款火腿的亚硝酸盐含量普遍高于2款火腿肠。

亚硝酸盐摄入过量会引起中毒或致癌。本刊查阅,中国对火腿肠、火腿两类产品使用亚硝酸盐的含量限值是有区分的。火腿肠中亚硝酸盐的限值为30mg/kg,而火腿远高于火腿肠,为70mg/kg。

谈及亚硝酸盐的使用,华中农业大学食品科学技术学院教授何慧提到,一是作为发色剂,使肉制品显示出鲜红色;二是可以抑菌。

中国营养协会理事、国家二级营养师焦通认为,火腿(肠)中亚硝酸盐的发色作用大于防腐作用,添加剂用量满足国标限制条件仅是一种基本要求。厂家为提高产品品质、塑造影响力或控制生产成本,往往会在达到预期效果前提下尽可能降低添加剂使用量。至于防腐方面,火腿(肠)中还会添加山梨酸之类防腐剂,抑制细菌滋生,防止产品在保质期内腐败变质。

从检测结果看,火腿肠与火腿的品质相差甚小,而亚硝酸盐方面,火腿较火腿肠高。如果消费者对亚硝酸盐比较敏感,大可选择含量较低的火腿肠产品。

双汇综合评价较高

2006年底,GB/T 《火腿肠》国家推荐标准出台,首次加入无淀粉产品级别,使其成为火腿肠的等级。

从目前已有的国家标准来看,中国对火腿肠和火腿都有分等级,其中淀粉含量越少、蛋白质含量越高,产品的等级越高。

无淀粉肉制品的加工,技术难度大。其次,满足了部分消费者对肉制品不含淀粉的需求,减少了淀粉的摄入量,与普通火腿相比具有淀粉含量低的优势。刘金涛如是说。

综合品质和安全性指标的检测结果,本刊对送检的2款火腿肠、4款火腿进行了综合排名。总体来说,6款火腿(肠)的品质,差别较为显着。在2款无淀粉火腿肠的品质对比中,双汇力压金锣,具有高蛋白质、低淀粉的优点。而4款火腿,双汇、雨润、金锣三者之间,综合评价结果很接近,得利斯的无糖无淀粉火腿综合评价较差。(如下图)

火腿(肠)不是垃圾食品,但不宜吃得太多。配合水果、蔬菜一起吃是科学的搭配,尤其是与富含维生素C的食品(柑橘、猕猴桃、辣椒、番茄)搭配,可抑制致癌物质亚硝胺的生成。何慧提醒消费者。


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